的汤主要是三种。

最简单的清高汤，是用鸡架和猪大骨煮的, 是毛血旺的底汤。

一点白酒，几片生姜, 激发出其自身的鲜美。

鸡架来自于清早现杀的老母鸡，用于增鲜，因为这汤需要清一点，所以裴宴把骨髓挑出来一半，最后熬出来的汤清澈透明，却半点不减鲜美。

而葱烧海参要用到的奶汤则更复杂一些，需要用到肥鸭、肥母鸡、猪后肘、母鸡腿肉、鸡里脊肉以及猪后腿骨，工序繁复，做出来的汤，是浓白顺滑的模样。

这两种汤吊上，才开始最复杂的，佛跳墙的底汤。

原本金玉楼的招牌汤，是沈老爷子的菌菇鲍鱼海鲜盅，这盅脱胎于佛跳墙，味道十足鲜美。

裴宴自知自己从未接触过这制作方法格外复杂的盅，仅仅两个月速成，不说肯定比不上老爷子，多半连沈恒都比不上。

到时候拿出来，不过东施效颦，惹人笑话而已。

干脆破釜沉舟，直接舍去海鲜盅，改为最原始的佛跳墙。

佛跳墙这玩意，从前无论是宫宴国宴，还是太后皇帝兴致上来，总会点一盅喝，裴宴是做惯了的。

海参、鲍鱼是三天前就泡上了的，两天前上锅蒸了之后再放一晚，清理内脏，再将花胶、裙边、鱼胶和鱼唇也加上绍兴老黄酒发了，蹄筋则是用宽油浸炸后进水里泡。

随后都放进坛子里封好，放在冷藏间保存。

而佛跳墙要用的头汤，也是昨天就做好。

里脊肉切下瘦肉和猪皮部分，老鸡老鸭劈开，跟猪后肘一起丢进深锅，加姜葱和绍兴老酒焯水后捞出。

重新起锅，将所有食材放入，加水开始吊汤。这汤得吊上七个小时，再把里面食材都过滤，这便是头汤了，冷却备用就行。

到今天，第四天，一切准备工作才算基本完成，可以开始吊二汤。

起大铁锅，加葱姜蒜炒香，丢几个焯过水的猪前肘和老鸡老鸭，以及切成块的金华火腿进去，炒香后倒进深锅加水，去掉一点油后，再吊上七八个小时，才能加进头汤。

这之后，让混合的头汤和二汤再吊两三个小时，佛跳墙的底汤才算完成。

在之后，把鱼唇、蹄筋、鱼胶、鲍鱼、裙边、花菇、干贝分别切成适口大小，装进纱布袋里焯水，再放进底汤，加入大量绍兴老黄酒，吊至食材软烂后盛出，各取一些放进小盅内，浇上浓稠的汤，这便是佛跳墙。

佛跳墙也是裴宴定价最贵的招牌菜，一小盅就要998。

不仅是因为食材贵——像是鲍鱼海参这些，都得

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